Dacă intrăm într-o casă japoneză de acum trei sute de ani, la ora mesei, nu dăm peste nimic spectaculos. Pe o tavă joasă: un bol de orez, un bol de supă, o farfurioară cu murături, poate un pește mic și uscat. Atât. Toată mâncarea care avea să cucerească lumea în secolul XX — sushi, ramen, tempura, tonul roșu, wagyu — nu exista sau abia se năștea.
Și totuși, în acea masă simplă se află o întreagă istorie: a impozitelor, a religiei, a comerțului cu Portugalia, a orașelor suprapopulate și a foametei care a ucis mai mulți japonezi decât toate războaiele la un loc. Mâncarea este, de fapt, cel mai cinstit mod de a privi o societate. Să începem, deci, cu bolul de orez.
米Orezul: mâncare, impozit, măsură
În japoneză, cuvântul pentru mâncare și cel pentru orez fiert sunt, în multe contexte, același: meshi. „A mânca” se spune gohan o taberu — literal, „a mânca un orez”. Nu este o metaforă poetică: este o descriere exactă a unei țări în care, timp de un mileniu, o masă fără orez nu era o masă.
Orezul ud ajunsese în Kyūshū în urmă cu vreo două mii și cinci sute de ani, iar de atunci statul japonez s-a construit în jurul lui. Nu doar pentru că hrănește multă lume, ci pentru că este imposibil de produs de unul singur: are nevoie de diguri, de canale, de muncă în același timp, în același loc. Iar cine organizează apa organizează și oamenii.
Din secolul al VIII-lea, orezul a devenit unitatea de măsură a bogăției și baza impozitului. kokuKoku (石) — cantitatea de orez considerată de ajuns pentru a hrăni o persoană un an, aproximativ 180 de litri. Rangul unui stăpân se măsura în koku: 10.000 de koku însemna un daimyō mic, un milion însemna unul mare. era cantitatea care hrănea un om un an. Un stăpân cu zece mii de koku nu era un om cu zece mii de saci, ci un om care putea hrăni zece mii de oameni — adică putea întreține o armată, o cetate, un oraș. Tot ce se va întâmpla în această poveste, de la războaiele din Heian până la reformele Meiji, are în fundal o câmpie de orez și cineva care o numără.
Țăranul, însă, mânca orez mult mai rar decât ne-am închipui. El plătea impozitul în orez, iar cel mai bun orez pleca spre castel sau spre oraș. La sat se mâncau mei, orz, hrișcă, cartofi, legume, iar orezul alb apărea la sărbători și la boli. „Să mănânci orez alb până te saturi” era, pentru multă lume, un vis de o viață — și exact asta aveau să cumpere oamenii cu prima leafă, două secole mai târziu, când orășenii au început să câștige bani.
Ce se măsura cu orezul
Impozitul — anual, o parte din recoltă, dusă la hambarele stăpânului.
Salariul — samuraii erau plătiți în koku de orez, nu în bani, până în secolul XIX. Un samurai de rând primea câteva koku pe an; un stăpân mare, sute de mii. De aici, o consecință neașteptată: un războinic „bogat” putea să moară de foame într-un an prost, pentru că orezul se strica și nu se putea păstra la nesfârșit.
Rangul — când shogunatul îți spunea că ai 50.000 de koku, îți spunea, de fapt, câți oameni poți hrăni și, prin urmare, cât contezi.
汁Ce se punea lângă orez
Formula clasică a mesei japoneze are un nume vechi, ichijū issaiIchijū issai (一汁一菜) — „o supă, un fel”. Regula mesei simple: un bol de supă și un fel de mâncare lângă orez. La curte și la temple putea deveni mai complicată, dar principiul a rămas: orezul este centrul, restul este acompaniament. — „o supă, un fel”. Tot restul vieții culinare japoneze este o variațiune pe această temă.
În supă, de obicei, era miso. Pasta de soia fermentată a venit din China, prin Coreea, în secolele VII–VIII, ca un aliment de mănăstire, și s-a răspândit apoi în toată țara. Avea un avantaj uriaș într-o țară fără sare ușor de obținut și fără frigidere: conserva proteinele, dădea gust și putea fi făcută din soia, orez, orz, în orice gospodărie. Fiecare regiune avea miso-ul ei, fiecare casă îl prefera pe al ei, iar disputele pe acest subiect au, în Japonia, o vechime respectabilă.
Alături de supă: murăturile. tsukemonoTsukemono (漬物) — legume păstrate în sare, tărâțe de orez sau oțet: ridichi daikon, varză, castraveți, prune ume. Errau nelipsite de pe masă, pentru că erau singurul mod de a avea legume iarna. erau tehnologia care făcea iarna posibilă: ridichi uriașe (daikon), varză, castraveți, prunes acre (umeboshi) — puse la păstrat în sare, în tărâțe de orez, în oțet. O murătură bine făcută putea însemna diferența dintre o iarnă cu vitamine și una fără.
De pe mare veneau algele și peștele. Algele — kombu, wakame, nori — erau atât de importante încât au dat bucătăriei japoneze descoperirea care avea să fie numită abia în 1908 umamiUmami (旨味) — „gustul plăcut”, al cincilea gust de bază, identificat științific de chimistul Ikeda Kikunae în 1908, pornind de la supa de kombu. Japonia folosea glutamatul din alge de un mileniu fără să-i știe numele.: glutamatul din supă de kombu. Bucătarii nu știau chimie, dar știau că o bucată de algă face o supă să pară mult mai bogată decât este.
Peștele se mânca proaspăt, la coastă, și uscat sau sărat, în interior. Iar aici apare cuvântul care avea să facă înconjurul lumii: sushi. Timp de aproape o mie de ani, sushi nu a fost deloc mâncare proaspătă. Era o metodă de conservare venită din China: pește curățat, sărat, îngropat în orez fiert și lăsat la fermentat luni de zile. Orezul se arunca; se mânca doar peștele, acru și puternic. narezushiNarezushi (熟れ鮨) — sushi fermentat. Cea mai veche formă păstrată: funazushi, făcut și astăzi la lacul Biwa, cu un pește lăsat în orez până la trei ani. se face și astăzi, într-un singur loc din Japonia, la lacul Biwa — un pește lăsat în orez până la trei ani, cu un miros care nu a fost niciodată recomandat turiștilor.
肉Carnea, interzisă cu acte
Una dintre marile surprize pentru un european care ajungea în Japonia secolului XVI era cât de puțină carne se mânca. Nu era o problemă de gust, ci de legi și de credințe suprapuse.
În anul 675, împăratul Tenmu a emis un edict care interzicea consumul de carne de vită, cal, câine, maimuță și pasăre, cel puțin în anumite perioade ale anului. Motivul era în parte buddhist (interdicția de a ucide), în parte practic (animalele de tracțiune erau prea prețioase ca să fie mâncate) și în parte ritual (carnea ca impuritate). Peste asta s-a așezat, în secolele următoare, doctrina buddhistă a compasiunii, care interzicea mâncarea „celor cinci animale domestice și a celor cinci sălbatice”.
Rezultatul, în practică, a fost un compromis tipic japonez: carnea nu se mânca oficial, dar se mânca.
- 675Edictul împăratului Tenmu: interzisă carnea de vită, cal, câine, maimuță și pasăre.
- sec. IX–XVMistrețul devine „balenă de munte” (yamakujira) — un nume care ocolea interdicția.
- 1543→Negustorii portughezi și misionarii aduc obiceiuri alimentare noi, printre care și carnea de vită.
- secolul XVIIShogunatul interzice vită și cal, dar în Kyūshū și în nord se mănâncă mistreț, cerb, iepure, fazan.
- 1872Împăratul Meiji mănâncă vită în public; carnea devine simbol al modernizării.
Vânatul era tolerat, mai ales în mediile războinice și la sate: mistrețul se numea „balenă de munte”, cerbul „frunză de arțar”, iar iepurele era socotit, printr-o glumă de categorisire, „pasăre” — pentru că are două urechi, ca să zicem așa. Această gimnastică lingvistică spune multe despre epocă: oamenii voiau să respecte regula, dar și să mănânce.
La oraș, în schimb, mâncarea de carne a devenit pentru multă vreme un lux suspect. Vită se găsea rar, la prețuri de medicament. Medicii o recomandau bolnavilor, ceea ce însemna că era scumpă, rară și considerată mai degrabă tratament decât mâncare. Când, în 1872, împăratul Meiji a mâncat vită, gestul a fost o declarație politică: Japonia modernă mănâncă ce mănâncă occidentalii. Ziarul vremii a consemnat evenimentul, iar în orașe s-au deschis localuri de gyūnabe — oala cu vită. Pentru un samurai bătrân, scena era sfârșitul unei lumi. Pentru un student, era viitorul.
菓子Dulciurile au venit pe mare
Zahărul a fost, în Japonia, mai mult un medicament decât un aliment. Se importa, costa o avere, iar dulciurile tradiționale (wagashi) erau făcute mai ales din orez, fasole roșie, fructe, castane și, uneori, din sirop de plante. Un castel putea să țină zahăr în cufere, ca pe argintărie.
Apoi au venit portughezii, în 1543, și cu ei nu doar puștile, ci și prăjiturile. Câteva cuvinte japoneze de astăzi sunt, de fapt, portugheze cu accent: konpeitōKonpeitō (金平糖) — bomboane mici, țuguiate, din zahăr cristalizat. Numele vine din portughezul „confeito”. La început erau atât de rare încât se dăruiau stăpânilor de domenii. (din confeito), kasutera (din pão de Castela, prăjitura pufoasă de Nagasaki), karumera (caramel), bīdoro (sticlă), pan (pâine). Ceea ce mâncăm azi sub numele de bucătărie japoneză conține, deci, un strat portughez-iezuit din secolul XVI: tehnica prăjirii în ulei (tempura), zahărul lucrat, prăjiturile de cuptor.
De ce se numește tempura
Cuvântul vine, probabil, din latină: Quattuor Tempora — „cele patru timpuri”, zilele de post de la sfârșitul fiecărui anotimp, când catolicii nu mâncau carne. Misionarii și negustorii portughezi mâncau atunci pește și legume prăjite în aluat, iar japonezii au preluat mâncarea și numele. Există și o altă ipoteză, din portughezul tempero („condiment”), dar varianta cu zilele de post este cea mai răspândită.
Merită spus pentru că este o ilustrare perfectă a poveștii: cea mai japoneză mâncare de stradă dintre toate a intrat în țară pe ușa bisericii.
La fel de străine erau și tōfu, adus de călugări din China în secolul VIII și răspândit larg abia în epoca Edo, și nattōNattō (納豆) — boabe de soia fermentate, lipicioase și cu miros puternic. Legenda spune că ar fi apărut din întâmplare în secolul XI, când un comandant a pus soia fiartă în saci de paie pentru cai, iar boabele au fermentat peste noapte. Legenda, nu istoria. — soia fermentată, lipicioasă, cu miros care împarte și astăzi familiile japoneze. Cea mai longevivă dispută culinară din Japonia nu este despre sushi, ci despre nattō: unii îl iubesc, alții îl consideră o pedeapsă.
屋台Edo: un oraș care mânca pe fugă
Adevărata revoluție alimentară a Japoniei s-a petrecut în secolul XVIII, la Edo. Orașul avea, în anii 1720, în jur de un milion de locuitori — probabil cel mai mare din lume la vremea aceea. Și era un oraș ciudat: plin de bărbați tineri veniți din provincii pentru serviciul alternant la curtea shogunului, adesea fără familie, fără bucătărie și fără timp.
Rezultatul a fost o cultură a mâncării ieftine, gata făcute, vândute pe stradă și la tarabe. Exact ce numim astăzi fast food, cu două secole înainte de hamburger:
- Soba — tăiței de hrișcă, fierți în câteva minute, serviți în supă fierbinte. Perfect pentru un muncitor grăbit și pentru un chiriaș care nu avea unde găti.
- Tempura — pește și legume prăjite în ulei, vândute la tarabă, proaspete și scumpe doar dacă erai pretențios.
- Unagi — anghilă la grătar, cu sos dulce; socotită hrănitoare și bună vara.
- Nigirizushi — sushi așa cum îl știm noi: o bucată de orez cu pește deasupra, făcută repede, mâncată cu mâna. Invenția este atribuită lui Hanaya Yohei, în jurul anului 1824, la Ryōgoku, lângă podul unde se vindeau peștii.
Este un moment fascinant: mâncarea care avea să reprezinte Japonia în lume s-a născut ca mâncare de lucrători, vândută pe stradă, nu ca rafinament de curte. Sushi-ul nu a coborât din palate; a urcat din tarabe.
Orașul a dat și alte obiceiuri noi: restaurante cu meniu, case de ceai unde se servea mâncare, bentō — lăzi mici cu mâncare pentru drum — și livrarea la domiciliu, cu bucătari care alergau pe străzi cu tăvi pe umeri. În secolul XIX, un funcționar din Edo putea să mănânce toată viața fără să aprindă un foc: comandând. Este una dintre marile diferențe față de Europa aceleiași perioade, unde mâncatul în oraș rămăsese, pentru mulți, un lux.
飢Când nu era nimic de mâncat
Orice istorie a mâncării care vorbește doar despre mâncare este o istorie incompletă. Japonia a cunoscut foamete repetate, unele devastatoare, și acestea au modelat societatea la fel de mult ca recolta bună.
Cauzele nu erau doar rele: un vulcan care acoperea câmpurile cu cenușă (Fuji, 1707), o vară rece și ploioasă care strica orezul (anii 1780, anii 1830), un tsunami care săra pământul, un război civil care împiedica semănatul. În marile foamete din epoca Edo — Tenmei (1782–1788) și Tenpō (1833–1837) — au murit sute de mii de oameni, iar prețul orezului s-a dublat sau triplat în câteva luni.
Ce se mânca atunci ne spune cât de subțire era linia dintre viață și moarte. Oamenii mâncau tărâțe, coji de orez, rădăcini, scoarță de copac, iarbă, uneori pământ amestecat cu făină. În unele regiuni, părinții își vindeau copiii sau îi lăsau la mănăstiri, ca să aibă o șansă. Documentele vremii vorbesc, sobru, despre „subțierea populației” (mabiki) — un eufemism pentru avorturi și pruncucidere în anii fără recoltă. Este una dintre cele mai grele pagini ale poveștii japoneze și trebuie spusă fără ocol, pentru că explică de ce, în cultura japoneză, orezul nu este doar mâncare: este siguranță.
Tot din foamete vine și una dintre cele mai durabile trăsături ale bucătăriei japoneze: refuzul de a arunca. Murăturile, resturile transformate în supă, oasele fierte pentru gust, uscarea a tot ce se putea usca — toate sunt tehnici de oameni care au cunoscut foamea.
今Ce a rămas din toate acestea
Dacă ne uităm la farfuria japoneză de astăzi, vedem toate straturile acestei istorii, suprapuse ca straturile unui lac:
Fondul este orezul și tot ce ține de el: supa de miso, murăturile, peștele, algele. Stratul de deasupra este portughez: tempura, prăjituri, zahăr. Stratul modern este Meiji: carnea de vită, pâinea, cafeaua, dar și ideea că mâncarea este o chestiune de stat. Iar stratul de suprafață, cel pe care îl știe lumea întreagă, este secolul XX: ramen adus din China și reinventat, curry în stil japonez, tonul roșu, sushi-ul de restaurant cu bandă rulantă, washoku înscris de UNESCO în 2013 ca patrimoniu cultural imaterial.
Nimic din toate acestea nu este „străvechi”. Sushi-ul de astăzi are două sute de ani; ramen-ul, o sută; carnea de vită în farfurie, o sută cincizeci. Bucătăria japoneză, ca și restul poveștii, nu este un lucru vechi păstrat cu grijă, ci un lucru care s-a schimbat mereu — și care, la fiecare schimbare, a găsit o formă nouă pentru aceeași idee: puțin, curat, bine făcut.
Data viitoare când mănânci o supă de miso, un bol de orez sau o bucată de sushi, gândește-te că mănânci un document istoric: impozitul unui țăran, răbdarea unei mănăstiri, lăcomia unui port, curajul unui bucătar de tarabă și foamea câtorva generații. Toate, în același bol.